Dal 7 al 10 maggio sono stato in Brasile, gomito a gomito con 10 baristi, provenienti da tutto il mondo, selezionati per partecipare a Barista & Farmer, il talent show made in Italy pensato per permettere ai baristi di andare alle origini del prodotto con cui lavora tutti i giorni e di cui è appassionato: il caffè. Il tempo è stato poco, ma potrei scrivere un libro intero con le storie delle persone con cui sono entrato in contatto.
Ne seguono 7, tra le più significative, oltre a quanto appreso sulla tazzina di caffè di cui ho già scritto.
Barista e coltivatore sono la coppia perfetta
Il concept di Barista & Farmer è proprio quello di mettere in contatto chi produce il caffè con chi lo trasforma nel prodotto finale e di cui è appassionato. L’intesa si è vista fin dal primo minuto, nel giorno in cui i 10 baristi hanno fatto coppia con altrettanti piccoli produttori di Lambarì, stato di Minas Gerais, coinvolti nel progetto di responsabilità sociale Tierra, promosso dalla Fondazione Lavazza. Raccogliere insieme i chicchi di caffè ha creato subito un clima di intesa, pur nella difficoltà di non conoscere le rispettive lingue. Sono certo che i baristi tornati a casa penseranno al chicco di caffè in maniera diversa. Una esperienza che tutti noi consumatori dovremmo fare, almeno una volta nella vita, con i prodotti di cui siamo più appassionati.
Nella foto sopra la coppia vincitrice della competizione di picking, in cui i chicchi sono stati selezionati uno a uno, per un raccolto di qualità. Sorridono gli occhi.
Il chicco del caffè come non te lo aspetti
Il chicco del caffè non è che una metà di quanto racchiude la bacca (o la ciliegia) del caffè. Mai avrei pensato che, dalla pianta alla fine del processo di essiccazione e trattamento, il caffè potesse assumere fantastici colori diversi, con tonalità di rosso e di giallo incredibili, via via più vicine al colore che conosciamo con le fasi successive alla raccolta.
Tra varietà diverse, tecniche di raccolta, tecniche per l’essiccatura, tempi di lavorazione, potrei scrivere pagine intere. Se sei curioso di vedere altre foto, vai al mio album su Flickr dedicato al Brasile con Lavazza.
La passione per il caffè non conosce confini
Gli Italiani sono tra i più appassionati di caffè, ma non sono gli unici, anzi. La cultura del caffè sembra non conoscere confini, ognuno a modo suo. La selezione dei 200 candidati per partecipare a Barista & Farmer ha prodotto 5 bariste e 5 baristi provenienti da Grecia (il vincitore), Russia, Italia, Brasile, Indonesia, Venezuela, Polonia, Australia, Porto Rico e Armenia.
Baristi con la B maiuscola, veramente appassionati, non solo del nostro espresso. Ho imparato che il cosiddetto caffè filtro, volgarmente chiamato americano, è molto popolare e le tecniche (e gli strumenti) per produrlo sono numerosi. Molti dei partecipanti (e qualche invitato) sono così amanti del caffè da viaggiare con una bustina di grani selezionati, un macinino portatile e il kit di filtri, bicchiere e quant’altro per farsi il proprio caffè alla mattina, senza compromessi.
Coltivare caffè è un lavoro duro
Sveglia alle 5 di mattina e presto sui campi a raccogliere il caffè. La ragione per alzarsi all’alba è semplice: a metà mattina il caldo è già insopportabile. Il caffè si raccoglie da maggio per alcuni mesi e, nonostante sia inverno e nonostate ci troviamo a 1300 metri di altitudine, a Lambarì fanno 25 gradi e oltre. Il paesaggio è quanto di più verde si possa immaginare e le piantagioni di caffè dominano.
Una volta raccolto siamo solo all’inizio del processo di lavorazione. Per arrivare al chicco come lo conosciamo, è necessario lasciare che quanto raccolto si secchi, con modalità e tempi precisi. Lo spettacolo alla fine della giornata prende toni dorati.
Una volta seccato, il chicco viene nuovamente raccolto dal terreno per essere portato nella macchina per tostarlo. Il Brasile è il più grande produttore e il più grande esportatore di caffè al mondo. Quello più pregiato e di maggior valore viene tutto venduto all’estero. Ai brasiliani resta il caffè di minore qualità, ragion per cui il cafezinho che si beve in Brasile non ha lo stesso sapore dell’espresso bevuto in Italia. Ciò che cambia è la materia prima, meno selezionata e con impurità che influenzano negativamente il sapore finale del caffè.
La bellezza della fattoria brasiliana
I produttori di caffè si dividono tra grandi e piccoli, a seconda della regione geografica. Nello stato di San Paolo, vicino a Pedrogulho, ho potuto visitare una vera e propria fazenda brasiliana, ovvero una fattoria dotata di una grande superficie di coltivazione, con metodi di raccolta meccanizzati e tecniche all’avanguardia. Neanche a dirlo, il fondatore dell’azienda O’Coffee alla fine dell’800, la famiglia Quercia, veniva dall’Italia.
Il panorama è straordinario, così come i tramonti. La natura è rigogliosa e la cura del territorio, certificata per garantire i clienti e i consumatori, non viene meno.
La formazione è ciò che fa la felicità del coltivatore di caffè
Non è difficile capire che trasmettere le migliori buone pratiche di coltivazione, permettendo di accedere a prodotti e macchinari che i piccoli da soli non possono permettersi, è ciò che fa la differenza tra un coltivatore che riesce sì e no a sopravvivere e un coltivatore soddisfatto del proprio lavoro, capace di sostenere la propria famiglia con serenità verso il futuro. Se non ci fossero soggetti no profit, come la Fondazione Lavazza, che sostiene progetti come Tierra (che genera anche un caffè commercializzato in Italia), tutto sarebbe più difficile.
Conoscere di persona chi hai prima visto solo in una bella fotografia (calendario Lavazza, foto di Joey L.) è quasi come vedere dal vivo chi hai prima visto soltanto in televisione. I piccoli produttori di caffè esistono nella realtà e il caffè non è semplicemente una merce (la seconda più trattata sui mercati finanziari dopo il petrolio, tra l’altro), ma la vita di intere comunità.
Francesco Sanapo, alfiere della cultura del caffè
Tutto ciò non sarebbe stato possibile se Francesco Sanapo, barista di Firenze, un giorno non avesse pensato a Barista & Farmer. Francesco è un vero cultore del caffè e lo dimostra la sesta posizione mondiale, conseguita nella competizione internazionale del World Barista Championship 2013. Il caffè è una cosa seria!
Far brillare gli occhi dei baristi: @Barista_farmer dalle parole di @sanapofrancesco #lavazzatour #caffè pic.twitter.com/14ksD8sgeJ
— Luca Conti (@pandemia) May 16, 2016
Per concludere ringrazio Lavazza per avermi permesso di conoscere il progetto Tierra e i coltivatori di caffé locali coinvolti nel progetto a Lambarì. Un ringraziamento anche a tutti i nuovi amici che ho conosciuto in Brasile, Francesco per primo.